肥前名物すっぽん煮
『鯛百珍料理秘密箱』レシピ一覧
肥前名物すっぽん煮のレシピ
薩摩名物ころ煎鯛は、江戸時代の1785年に出版された『鯛百珍料理秘密箱』に掲載されている64番目のレシピである。『鯛百珍料理秘密箱』原文には以下のような説明がある。
【 鯛百珍料理秘密箱 】肥前名物すっぽん煮
此国にはすつほんたくさんにあり、杵島と申す所なり。女にてもくらふ也。鯛の料理も同じ。
一、鯛を二枚にをろし、ごまの油にて、さつとあげて、鍋にあぶらをいりつけ、此中へねきを一寸ほどに切て入れ、醤油、酒、水同しほとづつ、汁沢山にしかけ煮る、此中へ右鯛を見合に切り入煮也。出し候ときに、をろし生姜を置て出す、此国には惣して魚るいを煮るいを煮るに、すっぽん煮と申候なり。此杵しまの名ふつにて、風味しごくの者なり。
【 肥前名物すっぽん煮 訳文 】
肥前の杵島という所にはすっぽんが沢山おり、女もすっぽんを食べる。鯛料理も同様である。
一、鯛を二枚におろして、これを胡麻油でさっと揚げておく。
鍋に油を熱しておき、その中にネギを3cmほど切ったものを入れ、醤油、酒、水を同量ずつを沢山入れて煮る。この中に先ほどの揚げた鯛を適当な大きさに切って入れて煮る。
出す時にはおろし生姜を置く。肥前の国は総じて魚類を煮ることをすっぽん煮と言う。これは杵島の名物で至極風味が良い。